Kleine Kräuterkunde
Unsere wunderbaren Kräuter können unsere Speisen und Getränke positiv bereichern.
Integriere sie gerne zu deinen Mahlzeiten :)
Ich wünsche dir ganz viel Freude dabei!
Grundlagen
Definitionen nach dem Lebensmittelrecht & nach den Leitsätzen für Gewürze
Kräuter und Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltstoffen, als geschmacks- und geruchsgebende Zutaten für Lebensmittel bestimmt sind.
Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.
Allgemeine Hinweise zur Verwendung: Generell ist eine kurzfristige Lagerung empfehlenswert.
Kräuter gewaschen im Kühlschrank lagern:
- eingeschlagen in einem feuchten Tuch
- gewaschen in einem Glas Wasser
- oder in einem Frischhaltebeutel
Bedeutung der Kräuter und Gewürze:
- sie bieten Geschmacksvielfalt
- sie wirken appetitanregend durch ätherische Öle und Farbstoffe
- sie fördern die Produktion von Verdauungssäften
- sie verleihen den Speisen ein ansprechendes Aussehen
- sie besitzen eine gesundheitsfördernde Wirkung, vor allem durch Ihre enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltstoffe
- sie haben eine kulturelle Bedeutung
- es wird ein besonderes Qualitätsbewusstsein für Ihre gekochte Speise wird erzeugt
Richtiges Würzen
- passende Gewürze und Kräuter auswählen und angemessen dosieren
- der Eigengeschmack der Speisen soll unterstrichen, nicht aber überdeckt werden
- immer ein Hauptgewürz wählen, nicht zu viele verschiedene Kräuter/Gewürze verwenden
- getrocknete Kräuter 1 x aufkochen und anschließend ca. 15 min ziehen lassen
- frische erst kurz vor dem Servieren den Speisen zugeben
- Kälte wirkt abstumpfend auf die Würzkraft der Kräuter und Gewürze.
Deshalb Speisen bestenfalls mit der Verzehrstemperatur abschmecken (Ausnahme: Sülzen)
- Beim Einfrieren von Speisen verändern manche Kräuter und Gewürze ihre Würzkraft.
Folgende Würzmittel verlieren an Aroma: Bohnenkraut, Muskat, Pfeffer, Majoran, Paprika, Senf, Anis
Folgende Würzmittel verstärken ihr Aroma:
Basilikum, Salbei, Thymian, Dill, Estragon. Alle anderen Kräuter und Gewürze bleiben unverändert.
Folgende Würzmittel entfalten ihren Geschmack erst durch längeres garen
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Pfefferkörner
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Pimentkörner
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Nelke, ganz
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Zimtstange
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Lorbeerblätter
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Wachholderbeeren
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Bohnenkraut
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Thymian
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Rosmarin
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Estragon
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Salbei
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Beifuß
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Anissamen
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Senfkörner
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Kardamomsaat
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Koriandersamen
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Kümmel
Einteilung nach dem Geschmack
Kräuter mit Laucharoma
Bärlauch - Gemüsezwiebel - Knoblauch - Schalotte - Schnittlauch - Lauchzwiebel - Schnittknoblauch - Knoblauchsrauke - Perlzwiebel - Schlangenlauch - Asant
Gewürze mit säuerlichem Aroma
Zitronengras - Zitronenmelisse - Zitronenverbene - Eberraute - Zitrone - Limette - Orange - Sauerampfer - Zitronenthymian - Kaffirlimette - Sumach - Apfelduftpelargonie - Granatapfel
Zarte Kräuter
Petersilie - Kerbel - Estragon - Korianderkraut - Mutterwurz - Zuckerwurzel
Kräuter mit pfeffrigem Aroma
Sommer-Bohnenkraut - Berg-Bohnenkraut - Basilikum
Kräuter mit gurkenähnlichem Aroma
Borretsch - Pimpinelle - Beinwell
Robuste Kräuter
Gewürzthymian - Quendel - Lorbeerblatt - Indonesisches Lorbeerblatt - Gewürzsalbei - Muskatellersalbei - Rosmarin - Oregano - Majoran - Liebstöckel - Schnittsellerie - Gundelrebe - Pandanblätter - Curryblätter - Brennnessel - Engelwurz - Zatar
Gewürze mit Kressearoma
Gartenkresse - Kapuzinerkresse - Brunnenkresse - Löffelkraut - Barbarakraut
Quellen:
Die Inhalte der jeweiligen Kräuter und Gewürze auf dieser Seite wurden vorwiegend innerhalb der Ausbildung zur Diätassistentin (Diätschule am Marienhospital Stuttgart) im Rahmen einer gemeinsamen Arbeit der einzelnen Klassenmitglieder zu einer gemeinsamen Jahresarbeit (Abschlussjahrgang 2012) erstellt. Fachbereich Ernährungsberatung.