Safran

Auch: „Königliches Gewürz“, Saffernblume, Gewürzsafran, Suppengelb

Beschreibung:

Aussehen:

Eng verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Aus der unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich im Frühjahr eine Blattscheide, der 8-10 fädige, dünne, lange Blätter und hellviolette Blüte entsprießen. Typische hellviolette Krokusblüte: In der Mitte leuchtend rote dreischenklige Narbe.

Beim Safran dienen nur die dreiteiligen orangenen Narben als Gewürz- und Farbstoff

1: 100.000 färbt Safran Wasser intensiv gelb (Mischfarben aus Carotinverbindungen und Zucker). Eng verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Hoher Zeitaufwand à teuerstes Gewürz der Welt: Die roten Narben werden während der Blütezeit aus den geöffneten Blüten manuell durch Abzwicken geerntet. Dies und die geringe Ausbeute (150.00-200.000 Narben ergeben 1Kg) machen ihn zum teuersten Gewürz.

Verwerteter Pflanzenteil:

Für 150.000 der violetten Blüten müssen Narben herausgezupft werden und auf Sieben über Holzfeuer getrocknet werden, um 1Kg der besten Qualität „Elegierter Safran“ zu erhalten

Erntezeit:

Oktober bis November

Angebotsformen:

Getrocknet ganz als Safranfäden in Tütchen verpackt

„Elegierter Safran“ à beste Qualität (fettig beim Anfassen)

„Natureller Safran“ à billiger, darf neben Narben bis zu 10% Griffelteile enthalten

Getrocknet und gemahlen

Inhaltsstoffe:

Safranal à Duftstoff (Hauptkomponente des ätherischen Öls), Crocine,

Gelbe, wasserlösliche Farbstoffe (Carotinoide), Fettes Öl, Bitterstoffe

Geschmack und Geruch:

Würzig, aromatisch, etwas scharf, leicht bitter-süß

Stark aromatischer Geruch

Koch- und küchentechnische Verwendung mit typischen Gerichten

Safran wird messerspitzenweise verwendet. Er löst sich in heißer Flüssigkeit und färbt intensiv gelb.

Suppe: Bouillabaisse (Franz. Fischsuppe), Muschelcremesuppe

Fleischgerichte: Lammbraten, -ragout, Geflügelragout

Fischgerichte: Lachswürfel mit Bandnudeln und Safransauce, Gedünstete und pochierte Seefischgerichte, Fischragout

Schalen- und Krustentiere: Ragouts

Gemüsebeilage: Ratatouille

Stärkebeilage: Mailänder Reis, Safranreis, Risotto, Paella: Spanische Paella, Nudeln

Salate: Fisch- und Geflügelsalat

Reisgerichte: Spanische Paella, Italienischer Risotto alla Milanese, Orientalischer Pilaw

Süßspeisen: Milchreis, Grießbrei, Milchpudding, Speiseeis

Sonstiges: Färben von Käse, Weißbrot, Brötchen (Safranbrötchen- und -kuchen, Sabbat-Brot Challah), Backwaren: Hefegebäck, Rührkuchen, Biskuit, Likörherstellung

Verwendung innerhalb der Diätetik:

Appetitanregend und verdauungsfördernd

Wer hat`s gewusst?

Sprichwort:

Aus dem Kinderlied "Backe backe Kuchen" kennen wir die Zeile: "Safran macht den Kuchen gel."

Definition: