Senf
Beschreibung:
Das Senfkraut besitzt eine Höhe von 1 bis 1,5m, seine Wurzel ist dünn und spindelförmig, der Stängel aufrecht und verästelt, die Blätter geteilt und gefiedert. Die Blüten sind gelb oder violett. Die Früchte des Senfkrautes sind Schoten und enthalten 6-8 runde Samenkörner (bei den schwarzen Senfsorten sind 10 Körner in einer Schote, diese sind jedoch nur halb so groß) mit einem Durchmesser von 3mm. Blütezeit des Senfkrautes ist im Juni/Juli.
Sorten: Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich der weiße, braune und schwarze Senf auch durch unterschiedliche Schärfen aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Singrin dagegen deutlich schärfer.
Inhaltsstoffe:
Senfkörner enthalten 30% fettes Öl und Glucosinolate (Sinalbin im weißen Senf und Sinigrin im schwarzen Senf). Durch Schroten und Mahlen sowie den Zusatz von Flüssigkeit spalten die beiden Inhaltsstoffe mithilfe von Glucosinolate sowie dem Enzym Myosin und dadurch entfaltet das Senföl sein scharfes Aroma. Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussigen Geschmack und erst durch längeres Kauen entwickelt sich die Schärfe.
Diätetik:
Senf wirkt durch seine Schärfe appetitanregend und verdauungsfördernd.
Angebotsformen:
Im Handel gibt es die Senfsaat, ganze Körner sowie Senfmehl zu kaufen.
Geschmack: Senf riecht aromatisch, durch Zugabe von Flüssigkeiten gewinnt er an Schärfe, da sich flüchtiges, scharf schmeckendes Allylsenföl bildet, sonst besitzt er kaum Aroma.
Anwendung:
Senfkörner werden zu Suppen, Saucen und Marinaden für Fleisch, Fisch oder Gemüse (z.B. Gurken, Mixed Pickles) verwendet. Zusätzlich können sind Bestandteil von Würsten sein. Aus den Senfkörnern lassen
sich Sprossen ziehen, die unter anderem für
Salate oder als Garnitur verwendet werden
können
Gemahlene Körner sind die Grundlage für
Senfpulver, sowie Tafelsenf und andere Senfsorten.
Senfpulver: Senfpulver besteht aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern. Besonders verbreitet ist dieses Pulver in der Englischen Küche. Verrührt mit Wasser kann es auch wie Tafelsenf verwendet werden. Außerdem kann es eventuell Bestandteil von Currypulver sein.
Tafelsenf:
Die größte Verbreitung finden die Senfkörner in Form der Paste (dadurch können sie ihre Schärfe am Besten entfalten). Dazu werden die Senfkörner unterschiedlich, je nach Herstellung, grob gemahlen und anschließend entölt. Gemischt werden die gemahlenen Senfkörner dann mit Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können weitere Zutaten wie zum Beispiel Wein, Most, Zucker, Kräuter oder Mehl zukommen. Die gelbe Farbe erhält der Senf durch Zusatz von Kurkuma. Tafelsenf wird zum Beispiel zu Wurst und zu gepökeltem Fleisch gereicht. Außerdem dient er als würzende Zutat von Saucen und Salaten. Wegen seiner emulgierenden Wirkung wird er auch als Bestandteil von Mayonnaise und Vinaigrettes eingesetzt.
Weitere Gerichte: Senfsaucen, Dips, Senfbutter, Senfbraten aus Schweinefleisch, Senfeier, zu Salaten und Marinaden, zu Geschnetzeltem, zu Gegrilltem und Kurzgebratenem.
Mittelscharfer Senf: auch Delikatesssenf. Beliebteste Senfsorte in Deutschland. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt.
Scharfer Senf: Entspricht dem “Mittelscharfen Senf”, enthält aber einen höheren Anteil an brauner Senfsaat.
Süßer Senf: Dieser besteht aus grob gemahlenen teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff und Apfelmus gesüßt. In Deutschland ist er eine beliebte Beigabe zu Weißwurst aber auch zum Fleischkäse.
Dijon-Senf: Nach europäischem Codex muss er aus braunen Senfkörnern hergestellt werden. Traditionell werden die Senfkörner beim Dijonsenf nicht entölt, dies verleiht ihm ein besonderes Aroms. Klassischer Dijon- Senf ist scharf und fein gemahlen.
Weitere Senfsorten: Englischer Senf, Kremer Senf und Mostrich.
Aufbewahrung:
Senfkörner verlieren beim Trocknen nur wenig Aroma und können deshalb in einem luftdicht schließenden Gefäß aufbewahrt werden. Senf ist in gut verschlossenen Gläsern im Kühlschrank aufzubewahren.